Les différents thés

GIF - 6.5 koLes différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l’a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés ! Pour notre part, nous avons choisi de faire confiance à la maison DAMMANN Frères dont nous sommes très fiers de présenter une sélection de leur thés : tout simplement, l’excellence !

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Thé vert

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d’obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d’une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d’autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d’une minute, avant d’être roulées et séchées.

Nos thés verts de Chine

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La Chine est le berceau historique du thé

Chine Gunpowder n°1 Thé vert roulé en forme de « poudre à canon ». Très apprécié par le monde arabe, grand consommateur de ce thé.

Thé vert à la menthe Feuille de thé vert non fermenté roulée en boule. Agrémenté de menthe « Nanah ». Se consomme très chaud, très sucré : le thé du désert.

Yunnan Vert Délicat thé vert poussant au Sud de la province de Yunnan. Les feuilles à l’aspect vert pâle sont finement ondulées. L’infusion donne une couleur jaune - clair dont la liqueur assez corsée imprègne le palais et reste longue en bouche.

Mini Tuocha Vert de Chine
Comme le Tuocha fermenté, ce thé vert « compressé » vient de la province de Yunnan. En Chine comme ailleurs, on lui attribue des qualités salutaires. A la tasse, il donne une liqueur vert clair, au goût prononcé mais sans âcreté. Il est possible de faire infuser deux pièces durant 3 à 5 minutes (env.5g/pièce) dans un demi-litre d’eau à 90°.

Nos Thés verts parfumés

Mélange Oriental
Thé vert Sencha de Chine. Richesse des senteurs dans ce mélange d’arômes de fruit de la passion, de pêche de vigne et de fraise des bois. Agrémenté de morceaux de fruits, parsemé de fleurs de bleuet multicolore.

Thé des deux Chinois
Evocation de la Chine Ancienne à travers la rencontre de deux chinois. L’un apporta le thé vert Sen cha, l’autre les fruits (mangue, citron vert, noix de coco) et les épices (poivre et gingembre). Pétales d’hélianthe et de rose rouge.

Jardin vert
Thé vert Sencha de Chine, arômes rhubarbe et fraise des bois, fleurs de bleuet et pétales d’héliante

Soleil vert
Thé vert Sencha de Chine, huile essentielle d’orange sanguine, écorces d’orange.

Pomme verte
Thé vert Sencha de Chine, arôme de pomme verte agrémenté d’une pointe de groseille ; morceaux de pomme.

Sur le marché

Sur le marché

Les différents thés se différencient essentiellement par la façon dont ils sont élaborés

Thé jaune

Thés d’origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l’étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc

Thés d’origine chinoise, à l’instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, ne subissent aucune oxydation. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement séchées à l’air libre.

Nos thés blancs de Chine

Thé blanc Passion de fleurs
Délicatesse du thé blanc alliée à la subtilité de parfums de rose, d’abricot et de passion, parsemé de pétales de rose.

Thé rouge

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l’infusion et non à celle des feuilles.

D’autre part, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des acacias et différente du théier, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin. (voir plus bas)

Sérénité

Sérénité

Le proverbe dit :
Si vous buvez une tasse de thé, vous vous sentez détendu
Si vous buvez une deuxième tasse, vous vous sentirez heureux et votre esprit aura l’impression de voler
Avec la troisième tasse, vos soucis se seront envolés !

Thé noir

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d’un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du xixe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu’ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l’usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.
Le procédé orthodoxe
Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l’humidité présente dans les feuilles fraîches.
Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
L’oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
Le tamisage : il s’agit de trier les feuilles et de les emballer.
Le procédé CTC
après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).
Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.
La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu’il commercialise.

Nos thés noirs

Thé de Ceylan : Orange Pekoe supérieur
Une belle feuille régulière légèrement parfumée, pour l’après-midi.

Thé de Daarjeeling G.F.P.O. supérieur 2nd flush
Un savant mélange de différents jardins confère à ce thé une saveur d’amande et de pêche mûre.

Thé de Chine non fûmé Grand Yunnan G.F.O.P
C’est un des seuls thés qui réunit force et parfum sans aucune amertume. Il supporte un nuage de lait et possède les vertus du thé du matin.

Thé de Chine fûmé Lapsang Souchong
Thé de Chine aux larges feuilles, fumés à l’épicéa frais. Un grand classique pour les amateurs de ce type de thé. Accompagne parfaitement les plats salés.

Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Quelques thés parfumés célèbres :
Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l’oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l’infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
Earl Grey : thé noir parfumé à l’essence de bergamote.

Nos thés noirs parfumés

Thé Paul & Virginie : Mélange de thés de Chine non fumés et de Ceylan. Arômes caramel cerise, fraise, framboise et vanille.

Earl Grey Supérieur pointes blanches
L’Earl Grey supérieur est composé de thés de plus belle qualité (Keemun) et parsemé de pointes blanches. (1 enchante les amateurs grâce à la fine bergamote de Calabre.

Goût Russe Douchka
Le célèbre mélange créé dans les années 50 par la Maison Damman Frères

Jardin Bleu
Mélange de thés de Chine non fumés et de Ceylan. Arômes de rhubarbe et de fraise des bois. Parsemé de pétales de bleuet et d’hélianthe.

Nosy Bey
Thé de Chine non fumé. Arômes vanille et pêche. Agrémenté de morceaux de fruits, parsemé de pétales de rose rouge. Senteur de France et des Iles.

Orange Sanguine
Thés de Chine non fumés et de Ceylan. Huile essentielle d’orange sanguine, écorces d’orange.

Thé des Cigales
Thé du Yunnan, arôme de figue fraîche, huiles essentielles de clémentine et de noix de muscade, parsemé de graines de lavande, de souci, de pétales de rose rouge et d’écorces d’orange.

Thé Caramel- Toree
Des notes encore plus intenses de caramel Toffee pour ce mélange de thés de Chine non fumés et de Ceylan. Un arôme caramel subtil avec des morceaux de caramel. A accompagner de cakes ou de tartes aux fruits.

Thé Pomme d’Amour
Pour ce mélange de thés de Chine non fumés et de Ceylan, une ambiance chaleureuse de pomme caramélisée, cuite au four, rehaussée d’une pointe de marasquin ; morceaux de pomme et pétales d’héliante.

Thé des Sages
Mélange de thés (noirs et verts) de Chine et de Ceylan. Aromatisé à la bergamote et à la vanille, agrémenté de fleurs de mauve et de jasmin. Un
rand moment de détente.

INFUSIONS

Rooibos

Rooibos

Cette plante pousse exclusivement en Afrique du Sud dans les montagnes de Cederberg, situées au nord de la ville du Cap

Rooibos Cederberg
Cet arbrisseau de la famille des « épineux », à fines tiges et fleurs jaunes, poussant à l’état sauvage dans la région de Cederberg à l’Ouest de l’Afrique du Sud. Ses feuilles, dont la forme rappelle celle du laurier, servent à préparer une boisson sans caféine et à faible teneur en tanin, se consommant comme le thé avec un arôme et une liqueur des plus agréables. A boire nature ou légèrement sucré (éventuellement avec du miel) ou additionné de lait. Egalement délicieux froid, nature ou mélangé avec du jus de fruits.

Rooibos Citrus
Rooibos d’Afrique du Sud, huiles essentielles de citron vert, clémentine et orange sanguine, arôme kola, écorces d’orange et fleurs d’hélianthe. Un mélange frais et équilibré, riche
en saveurs, qui vous surprendra.

La Fontaine aux Fruits
Nuit d’Eté
Mélange de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pommes et d’écorce de cynorrhodon. Arôme de framboise, de fraise et de crème.
Samba
Mélange de fleurs d’hibiscus, de morceaux de pommes, d’écorce de cynorrhodon et d’orange, de fleurs de bleuet et de fleurs de souci.
Arômes de mangue et de fruits tropicaux.